Gehen die Verkostungsnotizen für Spezialitätenkaffee zu weit?

Im Kaffee wurden mehr als 800 flüchtige aromatische Verbindungen identifiziert. Theoretisch ergeben sich dadurch nahezu unendlich viele Möglichkeiten, was Geschmack und Textur betrifft.

Im Jahr 2017 veröffentlichte World Coffee Research die zweite Ausgabe seines Sensory Lexicon, das offiziell 110 Geschmacks-, Aroma- und Texturattribute von Kaffee identifiziert. Diese reichen von traditionelleren Geschmacksnoten wie Schokolade und braunem Zucker bis hin zu unkonventionelleren Geschmacksrichtungen wie Ananas und fermentiertem Zucker.

Verkostungsnotizen spielen bei Spezialitätenkaffee eine wichtige Rolle. Sie ermöglichen den Röstern nicht nur eine effektivere Vermarktung ihrer Kaffees, sondern geben den Verbrauchern auch eine Vorstellung davon, wie ihr Kaffee schmecken wird – und stellen so die Konsistenz mit den sensorischen Profilen sicher.

In den letzten Jahren haben wir jedoch gesehen, dass immer mehr ungewöhnliche und unorthodoxe Geschmacksrichtungen auf Kaffeeverpackungen auftauchen. Verkostungsnotizen wie geschmolzenes Schokoladeneis, Bananenpudding und sogar verschiedene Müslimarken wurden sowohl von Röstereien als auch von Teilnehmern der Kaffee-Weltmeisterschaft erwähnt.

Wir müssen uns also fragen: Sind einige Verkostungsnotizen einfach zu viel? Ich habe mit Bartholomew Jones und Matteo D'Ottavio gesprochen, um mehr zu erfahren.

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Wenn wir über Aromen im Kaffee sprechen, beziehen wir uns oft auf drei Hauptmerkmale:

Es sollte auch beachtet werden, dass in den letzten Jahren immer mehr Spezialitätenkaffee-Experten auch auf salzige oder Umami-Eigenschaften im Kaffee verweisen. Umami bezieht sich im Allgemeinen auf herzhafte Aromen in Lebensmitteln – wie Fleisch, Käse, Fisch und Pilzen, um nur einige zu nennen. Der Begriff kann auch zur Beschreibung des Mundgefühls wie Nachgeschmack, Zungenbelag und „Rundheit“ verwendet werden.

Neben diesen vier Grundgeschmackskategorien verwenden Kaffeeprofis auf der ganzen Welt auch Geschmacks- oder Geschmacksnoten, um Kaffee zu beschreiben. Diese werden normalerweise beim Cupping ausgewählt und sind auf den meisten Verpackungen von Kaffeespezialitäten aufgedruckt.

Die Idee dahinter ist, Bezugspunkte zur Beschreibung von Kaffeegeschmack und -aroma zu schaffen. Auf diese Weise können Röster den Verbrauchern mitteilen, wie ein bestimmter Kaffee schmeckt.

Kunden wiederum können zwischen verschiedenen Herkünften, Sorten, Verarbeitungsmethoden und Röstprofilen wählen, um einen Kaffee zu finden, der ihren Geschmackspräferenzen am besten entspricht. Auch für weniger erfahrene Konsumenten können Verkostungsnotizen eine hilfreiche Möglichkeit sein, mehr über Spezialitätenkaffee zu erfahren.

Bartholomew Jones ist Mitbegründer von Cxffeeblack. Er glaubt, dass es für Verbraucher hilfreich ist, Verkostungshinweise auf der Verpackung anzubringen.

„Verkostungsnotizen sind ein wichtiger Teil des Kaffeeerlebnisses“, sagt er. „Sie ermutigten mich, meinen Kaffee schwarz zu trinken.“

Matteo D'Ottavio ist Kaffeeberater und Gewinner des UK Brewers Cup 2020 und 2021.

„Geschmacksnoten ermöglichen es dem Verbraucher, vorherzusagen, was er mit einem bestimmten Kaffee erleben wird“, erzählt er mir.

Obwohl sie nützliche Anhaltspunkte sein können, besteht die mit Abstand größte Herausforderung bei Verkostungsnotizen darin, dass sie subjektiv sind und weitgehend auf der Meinung einiger weniger Kaffeeprofis basieren.

Darüber hinaus sind Ressourcen, die zur Identifizierung von Verkostungsnotizen verwendet werden, wie das Coffee Taster's Flavour Wheel der Specialty Coffee Association (SCA), tendenziell für Menschen in Konsumländern (hauptsächlich Europa und Nordamerika) relevanter als für Menschen in Produktionsländern. Und obwohl lokale Flavour Wheels in Ländern wie Taiwan und Indonesien entwickelt wurden, überwiegt immer noch die Kritik an der mangelnden Inklusivität von Geschmacksnoten bei Spezialitätenkaffee.

Je spezifischer die Geschmacksnoten sind, desto weniger zugänglich kann der Kaffee werden. Wenn Verbraucher nicht in der Lage sind, die ihnen mitgeteilten spezifischen Verkostungsnotizen zu erkennen, sind sie wahrscheinlich frustriert oder enttäuscht darüber, dass ihre Erwartungen nicht erfüllt wurden.

Da experimentelle Verarbeitungsmethoden in den letzten Jahren immer beliebter wurden, entdecken Branchenexperten neue und ungewöhnlichere Geschmacksrichtungen im Kaffee.

Neben ausgeprägteren und komplexeren Aromen und Geschmacksrichtungen weisen experimentell verarbeitete Kaffees in der Regel auch unterschiedliche Texturen auf. Oftmals werden Textur und Mundgefühl bei der Identifizierung von Verkostungsnotizen nicht berücksichtigt.

„Aus sensorischer Sicht berücksichtigen Verkostungsnotizen oft nicht das Mundgefühl oder die ‚Trinkbarkeit‘“, erzählt mir Bartholomew. „Sie berücksichtigen auch keine Synergien – die Art und Weise, wie sich einige Noten ergänzen können.“

Einige Röster haben jedoch damit begonnen, auf ihren Verpackungen mehr Beschreibungen des Mundgefühls anzugeben, wie zum Beispiel:

Bartholomew glaubt außerdem, dass experimentelle Verarbeitungsmethoden oft zu falschen Vorstellungen über Geschmacksnoten führen können – insbesondere wenn sie zur Entwicklung spezifischer Geschmacksrichtungen und Aromen eingesetzt werden.

„Wenn diese Verarbeitungstechniken zum monolithischen Qualitätssymbol werden und zur Entwicklung dieser ‚verrückten‘ Geschmacksnoten eingesetzt werden, dann wird es exklusiv“, sagt er. „Man kann viele Menschen verlieren – insbesondere Landwirte – die es sich nicht leisten können, einige dieser neuartigeren Verarbeitungsmethoden zu produzieren oder zu kaufen.“

Matteo hingegen ist der Meinung, dass unkonventionellere Verkostungsnotizen besonders nützlich sind, wenn experimentell verarbeitete Kaffees beschrieben werden.

„Mit dem zunehmenden Einsatz dieser Verarbeitungsmethoden erleben wir immer ungewöhnlichere, aber gleichzeitig interessantere Geschmacksnoten, die nicht im Flavour Wheel enthalten sind.

„Manchmal können diese spezifischen und ungewöhnlichen Aromen sehr offensichtlich sein“, fügt er hinzu.

Obwohl einige Hersteller Geschmacksnoten für ihren Kaffee angeben, sind es vor allem die Röster, die diese identifizieren und auswählen.

Matteo erklärt, wie der Prozess funktioniert.

„Bei Probe-Cups kann man sich einen Überblick über die Geschmacksrichtungen des Kaffees verschaffen“, sagt er. „Aber wenn man große Mengen gerösteten Kaffees trinkt, tendiert man dazu, die Verkostungsnotizen genauer zu verfeinern.

„Als ehemaliger Barista habe ich die Kunden immer über die Verkostungsnotizen informiert – auch wenn diese nicht mit denen des Rösters identisch waren“, fügt er hinzu.

Die Tatsache, dass Verkostungsnotizen im Allgemeinen von Röstern identifiziert werden, führt auch zu einigen anderen Problemen. Der wichtigste Grund hierfür ist, dass mehr Wissen und Marketing-Know-how in den Verbraucherländern verbleibt, anstatt den Produzenten zu ermöglichen, ihrem Kaffee einen höheren Wert zu verleihen.

„Viele Röster verlassen sich bei der Vermarktung ihrer Kaffees auf diese Geschmacksnoten“, sagt Bartholomew. „Ein Großteil des Marketings im Bereich Spezialitätenkaffee basiert auf Neuheiten, was dem Gesamtziel von Spezialitätenkaffee abträglich ist.“

Er fügt hinzu, dass die Produzenten stärker einbezogen werden müssen, wenn es darum geht, die Geschmacksnoten eines bestimmten Kaffees zu identifizieren und zu kommunizieren.

„Menschen vor Ort, die Kaffee anbauen, werden in das Gespräch nicht einbezogen“, sagt er. „Ihr Vokabular oder ihre sensorischen Bezugspunkte werden normalerweise nicht berücksichtigt, wenn Röster über diese Geschmacksnoten entscheiden, daher liegt ein Großteil der Macht bei ihnen.“

Die Verwendung von Verkostungsnotizen bei Spezialitätenkaffee bringt sowohl klare Vorteile als auch Herausforderungen mit sich. Aber sind einige davon einfach zu viel?

Bei der Barista-Weltmeisterschaft 2022 stellten beispielsweise einige Teilnehmer fest, dass ihre Kaffees einzigartigere und unkonventionellere Aromen enthielten. Einige davon waren:

Im gesamten Spezialitätenkaffeesektor findet man auch immer häufiger ähnliche Verkostungsnotizen auf Kaffeeverpackungen. Besonders deutlich wird dies bei Röstereien in westlichen Ländern.

Angesichts der Spezifität dieser Geschmacksnoten ist es wichtig zu hinterfragen, ob sie fast zu subjektiv sind – und die Aromen, die Verbraucher im Kaffee schmecken, nicht genau wiedergeben.

Bartholomew argumentiert jedoch, dass es für einige dieser ausgeprägteren Geschmacksnoten Gründe gibt.

„Wenn wir Geschmack auf unsere Verpackungen bringen, beziehen wir uns oft auf Verkostungsnotizen, die manche Leute vielleicht als anstößig empfinden“, erzählt er mir. „Aber für uns und unsere Community ist es tatsächlich sehr nützlich und referenziell.

„Wir beziehen uns zum Beispiel auf Aromen, die in Süßigkeiten oder kohlensäurehaltigen, gesüßten Getränken vorkommen, die viele Afroamerikaner als Kind gegessen oder getrunken haben“, erklärt er. „Diese Gemeinschaften hatten möglicherweise in ihrer Jugend keinen Zugang zu Früchten wie Kakis oder frischen Mangos, daher können Geschmackshinweise zu Verbrauchernahrungsmittelmarken hilfreiche Anhaltspunkte sein.“

„Außerdem versuchen wir, das sensorische Erlebnis eines bestimmten Kaffees auch künstlerisch zu vermitteln, etwa durch die Farbe und das Design der Verpackung“, fügt er hinzu. „All diese Dinge können dem Kunden vermitteln, wie er sich durch den Kaffee fühlen wird – und nicht nur Geschmacksnoten, die etwas reduzierend wirken können.“

Ob sich Spezialitätenkaffee zu sehr auf Verkostungsnotizen verlässt, ist schwer zu beantworten.

Für einige Branchenexperten und Verbraucher sind Geschmacksnoten die wichtigsten Orientierungspunkte beim Kaffeekauf.

„Wenn ich Kaffee kaufe, entscheide ich anhand der Geschmacksnoten“, sagt Matteo. „An manchen Tagen bevorzuge ich fruchtigeren Kaffee, während ich an anderen Tagen mehr blumige Aromen möchte.“

Bartholomew betont unterdessen, dass Verkostungsnotizen zwar nützlich seien, man bei der Kommunikation mit einigen Kunden jedoch mehr Sorgfalt walten lassen sollte.

„Die gleichen Verkostungsnotizen, die Neugier wecken, können auch dazu genutzt werden, Elite und Exklusivität bei Spezialitätenkaffee zu erzeugen“, erklärt er. „Bisher waren sie einer der entscheidenden Faktoren dafür, was an einem bestimmten Kaffee angenehm oder wünschenswert ist.“

Matteo weist darauf hin, dass die Kommunikation zwischen Röster und Verbraucher der Schlüssel zum besseren Verständnis des Kaffeegeschmacks ist.

„Es sollte mehr Kommunikation zwischen Röstern und ihren Kunden geben“, sagt er. „Die Bereitstellung weiterer Informationen über Kaffee, auch digital, kann den Verbrauchern verschiedene Werkzeuge für ein fundierteres Sinneserlebnis bieten.“

Er fügt hinzu, dass Röster mehr tun müssen, um dies zu erklären, da sich Geschmacksnoten aufgrund einer Reihe von Brauvariablen ändern können.

„Wasserqualität und Härte sind entscheidende Faktoren, aber unterschiedliche Wasserqualität führt zu unterschiedlichen Geschmackserlebnissen“, erklärt Matteo. „Wenn ein Verbraucher also einen Kaffee mit Wasser aufbrüht, das eine andere Qualität hat als das Wasser, das der Röster verwendet hat, kann es sein, dass er in der Tasse unterschiedliche Geschmacksrichtungen herausholt.“

Verkostungsnotizen spielen eindeutig eine entscheidende Rolle beim Konsum von Spezialitätenkaffee. Es ist unwahrscheinlich, dass Röster und Verbraucher in absehbarer Zeit aufhören werden, Verkostungsnotizen zu verwenden und sich darauf zu verlassen, aber gleichzeitig werden Gespräche darüber, wie wir Geschmacksnoten verwenden, immer wichtiger.

Unabhängig davon, welche Meinung Sie zu den Verkostungsnotizen für Spezialitätenkaffee haben, trägt eine effektivere Kommunikation – und die Einbeziehung der Produzenten in das Gespräch – letztlich zu einem gerechteren Spezialitätenkaffeesektor bei.

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Bildnachweis: Bartholomew Jones

Perfekter Alltag

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Thomas ist Designer und Autor. Außerdem ist er als freiberuflicher Barista & Kaffeetrainer tätig.