Love Your Local: Die Kunst und Alchemie, ein Top-Barista zu sein

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Wenn es darum geht, ein Top-Barista zu sein, ist man nur so gut wie sein letzter Kaffee, sagt Philip Reay.

Er sollte es wissen. Als leitender Tutor für Gastgewerbe am Te Pūkenga NMIT verbringt Reay seine Tage damit, den Schülern beizubringen, wie man das perfekte Gebräu zubereitet, eine Fähigkeit, die er sowohl als Kunst als auch als Alchemie beschreibt.

Selbst während er redet, verstummt er, legt den Kopf schief und hört dem Geräusch zu, wie Milch von dem Studenten Byron Spinetto aufgeschäumt wird, der seit etwa fünf Monaten einen Kurs für Café-Kenntnisse und Gastgewerbe besucht.

Reay erklärt, dass man am Geräusch der Milch viel über die Fähigkeiten eines Baristas erkennen kann.

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„Man kann fast hören, ob sie ihre Milch richtig machen oder nicht.“

Wenn das Dampfen sehr laut oder scheppernd sei, sei es nicht in Ordnung, sagt er.

„Wir bringen unseren Schülern bei, den Sweet Spot zu treffen, der wirklich so leise ist, wie es nur geht.“

„Wenn ein Barista in der Lage ist, auf Ihre Bestellung Kaffeekunst zu machen, bedeutet das, dass er die Milch auf eine gute Konsistenz gedämpft hat“, sagt er.

„Das tun sie nur, um zu zeigen, dass die Milch die richtige Konsistenz hat.“

Während die Milch ein Schlüsselelement war, kommt es bei einem guten Kaffee auf den Mahlgrad der Bohnen und darauf an, wie gut sie aus der Maschine extrahiert wird. Wenn man es falsch macht, kann der Kaffee zu bitter oder zu schwach sein, sagt er.

Ein bitterer Kaffee kann auch auf eine Verschmutzung der Maschine zurückzuführen sein. Daher ist ein Blick auf die Sauberkeit der Kaffeestation ein guter Hinweis darauf, wie gut der Kaffee gebrüht wird.

Bei einem schwarzen Kaffee wird eine erstklassige Extraktion eine gute Schicht Crema darüber haben, sagt Reay.

Neuseeland hat eine sehr starke Kaffeekultur, was bedeutet, dass Kiwi-Baristas auf der ganzen Welt gesucht werden.

Der 17-jährige Spinetto hofft, dass die Fähigkeiten, die er erlernt, ihn ins Ausland führen können, um dort zu arbeiten und zu leben, beispielsweise nach Kanada.

Seitdem er Barista-Fähigkeiten erlernt hat, überprüft er nun die Sauberkeit eines Cafés, das er betritt, und achtet darauf, der Milch und der Extraktion des Kaffees zu lauschen.

Er sucht aber auch nach gutem Service.

„Es geht vor allem darum, mit den Kunden zu sprechen und dafür zu sorgen, dass sie sich willkommen fühlen.“

Reay sagt, dass die Beziehung zwischen Kunde und Barista davon abhängt, wie beschäftigt das Café ist.

„Wenn Sie in einem geschäftigen Café arbeiten, haben Sie wahrscheinlich keine Beziehung zu den Kunden. Sie stehen einfach vor diesem Automaten und versuchen es.“

Aber die Leute kennen einen guten Barista, und wenn sie den Job wechseln, werden ihm die Kunden oft folgen, sagt er.

Es kommt auf das Wichtigste an, was Sie von einem Barista erwarten: Konsistenz.

„Jedes Mal alles richtig zu machen – das ist der Schlüssel, denn man ist nur so gut wie der letzte Kaffee.“