Rezension: Tin Building Market und Food Hall Restaurants

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Notizbuch des Kritikers

In der neuen Markthalle von Jean-Georges Vongerichten im New Yorker Stadtteil Seaport gibt es Dutzende Orte zum Essen und Einkaufen. Nicht alle sind gleich geschaffen.

Von Pete Wells

Es dauerte mindestens ein halbes Dutzend Fahrten zum Tin Building, der neuen Markt- und Lebensmittelhalle im South Street Seaport unter der Leitung des Küchenchefs und Gastronomen Jean-Georges Vongerichten, bis mir auffiel, was fehlte.

Ich habe mindestens 80 verschiedene Dinge gegessen, mit Stopps in jedem der Restaurants (fünf, wenn man nur Plätze mit echten Stühlen mitzählt), Theken (drei) und Bars (weitere drei) sowie verschiedenen Ständen und Kiosken und so weiter . Ich hatte auf dem Fischmarkt den ganzen Fisch auf Eis angestarrt, und sie hatten mich ebenfalls angestarrt. Ich hatte die Flaschen, Schachteln und Gläser in den Lebensmittelregalen durchstöbert und einige meiner Lieblingsschokoladentafeln aus dem kleinen und fast überwältigenden Süßwarenladen Spoiled Parrot mitgenommen . Ich hatte die aufwendig gepflegten Hunde bewundert, die mit Lässigkeit durch das Ganze schlendern. Ich hatte im Tin Building (von Jean-Georges offiziell und anmaßend „The Tin Building“ genannt) so viel zu sehen, zu probieren und Geld auszugeben, dass es mir am längsten gedauert hat, bis mir klar wurde, dass der Ort keinen Geruch hat.

Um es klarzustellen: Vieles, was ich dort gegessen habe, roch großartig, wenn ich in ihre Nähe kam. Als ich meinen Löffel durch den weichen Deckel aus geschmolzenem Käse auf einer Schüssel Zwiebelsuppe in der T. Brasserie schob , die Luft war erfüllt vom markerwärmenden Duft der späten Nächte in Paris. Oben, beim Frenchman's Dough, Ich aß eine Ricotta-Fontina-Pizza mit dünner Kruste, die nach eingelegten und frischen Zitronen duftete.

Aber das Tin Building selbst? Es riecht nach nichts.

Einst roch es wie nichts anderes auf der Welt. Von 1907, als es gebaut wurde, um den größten Meeresfrüchte-Großmarkt des Landes zu bedienen, bis zu einem Brand im Jahr 1995 stank das Gebäude und der Rest des Fulton Fish Market nach Abgasen, Zigaretten, Zigarren, verbranntem Altholz, Ebbe und Frische Kiefernpaletten und alle Arten von Fisch, nicht nur der Fang von heute, sondern – so würde ein Parfümeur die Basisnote des Aromas nennen – Reste von Fängen von anderen Tagen, die außer Sichtweite gespült, aber nicht weggespült wurden.

Als der Markt 2005 in die Bronx verlegt wurde, kam das Tin Building nicht mit. Als ausgewiesenes Wahrzeichen konnte es auch nicht abgerissen werden. Schließlich beauftragte die Howard Hughes Corporation, die das Grundstück zusammen mit dem Rest des Seehafens von der Stadt pachtet, SHoP Architects mit dem Entwurf eines neuen Tin Building auf einer Anhöhe, nur wenige Meter vom ursprünglichen Standort entfernt, unter Einbeziehung von erhaltenen Teilen der alten Struktur.

In diesem Faksimile befindet sich eine Lebensmittelhalle mit Einzelhandelsgeschäften und Restaurants. Europäische Markthallen sind die offensichtliche Inspiration, aber echte öffentliche Märkte in Europa bieten mehr Auswahl – man sieht fast nie einen mit nur einem Metzger, wie das Tin Building. Sie sind auch chaotischer – es gibt Vögel in den Dachsparren und ein Hauch von Ungeduld in den Stimmen der Verkäufer. Eine gute Markthalle sollte auch ein wenig riechen, nach gärenden Äpfeln und Blauschimmelkäse und nach dem Bleichmittel, das am Ende des Tages zum Schrubben der Böden verwendet wird.

Im Tin Building gibt es davon weder im Guten noch im Schlechten etwas. Die Restaurants wirken künstlich wie Atelierflächen, wie die Frozen-Yogurt-Läden in „The Good Place“. Das Innendesign von Roman und Williams ist eine glänzende Fantasie einer für Verbraucher gebauten Stadt, in der alle Wurzeln abgeschnitten und die körperliche Arbeit weggefegt wurde, zweifellos in die Bronx.

Allerdings unterschätzt das Tin Building seine Käufer nicht. Es ist auch nicht auf Touristen ausgerichtet. In den Einzelhandelsmärkten im Obergeschoss werden etwa 5.000 Produkte verkauft, hochwertige Grundnahrungsmittel und Esoterik, die man sonst nur an wenigen Orten findet: frische Sardellen oder ein ganzer Thunfischkopf an der Fischtheke; frischer Ingwer am Stiel in der Obst- und Gemüseabteilung; Bries und Spanferkel beim Metzger; Marmeladen von Alain Milliat am linken Rhône-Ufer bei Mercantile ; Südkoreanischer Beifußessig bei Mercantile East.

Ich werde niemals zum Tin Building gehen, um Lebensmittel für eine Woche für mich und die Kinder einzukaufen. Aber ich werde wiederkommen, wenn ich das nächste Mal eine Mahlzeit kochen möchte, an die sich die Leute erinnern werden, oder wenn ich ein Geschenk für jemanden brauche, der nicht leicht zu beeindrucken ist.

Die in der Mitte des Gebäudes gruppierten Einzelhandelsflächen sind geradezu absurd gut mit Leckereien der einen oder anderen Art bestückt. Die Restaurants und Imbissstände sind überall verteilt, im wahrsten Sinne des Wortes und im übertragenen Sinne. Sie sind an den Außenwänden verstreut und unterscheiden sich stark in ihrer Qualität, obwohl keiner für sich genommen einen Ausflug wert ist.

Nicht einmal T. Brasserie , das französische Restaurant. Herr Vongerichten hat uns noch nie eine ganze Speisekarte mit französischen Klassikern gegeben, und jetzt wissen wir wohl, warum. Die Salate waren temperamentvoll – Herr Vongerichten ist der Mann der tausend Vinaigrettes – und die Zwiebelsuppe ist umwerfend. Aber die Pastete en croûte war krümelig und zu wenig gewürzt, die gedünsteten weißen Bohnen waren knusprig und nicht durchgegart, die Pommes waren geschmacklos und den Cheeseburger auf einem Blätterteigbrötchen zu servieren, scheint eine seltsame Spielerei zu sein.

Nicht, dass das Essen aus anderen Kulturen als dem von Herrn Vongerichten viel besser abschneidet.

Haus der Roten Perle ist ein Ausflug in den Orientalismus, der so sehr in Klischees des geheimnisvollen Ostens vertieft ist, dass sein Speisesaal hinter einem Vorhang im hinteren Teil des asiatischen Lebensmittelladens verborgen ist. Der Raum ist Shanghai-Glamour. Das Essen sah gut aus. Die Knödel und Topfensticker und Frühlingsrollen waren auf dem richtigen Weg. Aber die gebratene Ente war zäh, ihre Haut war nicht einmal annähernd knusprig. War der gebratene Reis wirklich gebraten? Es war ein suppiges Durcheinander.

Am Fuß der Rolltreppen können Sie Dosas an einem Imbissstand kaufen, der auch Crêpes herstellt. (Sein Name: Crepes & Dosas .) Es gibt keine indischen Dosa-Füllungen wie Kartoffel-Masala; Bei den meisten Belägen handelt es sich um typische französische Beläge wie Schinken und Käse. Wenn es darum geht, Linsen und Reismehl für die Herstellung glutenfreier Crêpes zu verwenden, hätte man es vielleicht „Dosa des Franzosen“ nennen sollen.

Sie würden sich freuen, einen Take-Away-Schalter wie Taquito zu findenauf einem Flughafen während eines langen Zwischenstopps, aber draußen in der Wildnis sind die kleinen Tacos auf Blue-Masa-Tortillas einfach in Ordnung – meine „knusprige Golfflunder“ war überhaupt nicht knusprig und die Avocado-Crema wurde wie Schlagsahne auf ein Gericht geschöpft Bananensplit.

Ist Jean-Georges Vongerichten irgendjemandes Vorstellung von einem Ansprechpartner für Tacos? Anscheinend ist er für die Howard Hughes Corporation. Im Jahr 2013 erlaubte der Stadtrat dem Unternehmen, die Pläne für einen Markt im Tin Building voranzutreiben, vorausgesetzt, es würde „Lebensmittel aus der Region und aus der Region anbieten, die von mehreren Anbietern verkauft werden“. Niemand, der weiß, was die Versprechen eines Immobilienentwicklers wert sind, wird überrascht sein, dass wir einen einzigen Anbieter haben, der italienischen Honig und japanischen Tee verkauft.

Ein echter öffentlicher Markt mit Wurzeln im Nordosten und Platz für kleine Unternehmen hätte dem Tin Building etwas von der Authentizität verliehen, die ihm fehlt. (Wer weiß, vielleicht gab es dort ein chinesisches Restaurant mit einem chinesischen Besitzer und chinesischen Köchen.) Aber wenn wir einen einzigen Anbieter haben müssen, kann man sich kaum einen Anbieter vorstellen, der für diese Aufgabe besser geeignet ist als Herr Vongerichten. Es stellt sich heraus, dass er nicht alles kann. Aber er kann viel mehr als jeder andere, und das mit einem leichten, spielerischen Geist, der eng mit einem furchterregenden Organisationstalent verbunden ist.

Ich war schon zweimal im Frenchman's Dough und habe nichts probiert, was mir nicht geschmeckt hat. Die Pizzen sind vielleicht nicht sehr italienisch, aber sie sind sehr gut, mit leichter Hand zubereitet und einem ausgeprägten Gespür für Aromen, die zusammenpassen wollen, wie Rosenkohl und Speck oder die ungewöhnlichere Kombination aus Muscheln und Brokkoli. Und der würzige, fast krümelige Käsekuchen, der im dritten Stock im Holzofen gebacken wird, ist eines der besten Dinge im ganzen Gebäude.

Samen und Unkraut ist im Wesentlichen eine verkleinerte, weniger szenische Version von abcV, dem Restaurant in Manhattan, in dem Herr Vongerichten den Kindern in einem beeindruckenden Kreativitätsschub in der Spätkarriere ein oder zwei Dinge über Gemüse gezeigt hat. Ich wünschte, es würde nicht so sehr wie die Pinterest-Seite eines Zimmerpflanzenladens in Greenpoint aussehen. Aber die Küche steckt voller cleverer Ideen, wie zum Beispiel japanisches Katsu aus Selleriewurzel oder Kanus mit gegrillten Endivien, gefüllt mit Rambutan, Radieschen und einem säuerlichen Erdnussrelish.

Die Sushi-Theke, Shikkuwird zwar nicht mit solch abgeschiedenen Omakase-Salons wie Yoshino konkurrieren, aber es ist ein starkes Argument dafür, dass preisgünstiges, alltägliches Sushi – in der Stadt fast eine verschwindende Sorte – sich lohnen kann, wenn es mit Sorgfalt zubereitet wird.

Wie Shikku ist die Fulton Fish Co. profitiert von den erstklassigen Meeresfrüchten, die das Tin Building serviert, auch wenn die Zeiten, in denen Fischerboote an der Hintertür anlegten, längst vorbei sind. Sie können an der Marmortheke sitzen und die Schalentiere aus Neuengland betrachten, die auf einer Landebahn aus gesplittertem Eis ausgelegt sind, bevor Sie loslegen: Frisch geschälte Jakobsmuscheln mit hausgemachtem Yuzukosho unter einem Fächer aus Essiggurken? Knusprige Tintenfischlocken auf einem Salat aus Zitrusfrüchten und grünen Oliven?

Was auch immer Sie bekommen, es lohnt sich, es mit dickkörnigem, fermentiertem dänischem Roggen und Butter zu ergänzen. Brot, das oben in der Kommissarküche gebacken wird, ist einer der Höhepunkte des Tin Building, wo immer Sie es sehen. In der Bäckerei können Sie sich mit einem Laib Sesamgrieß auf die Sandwiches von morgen vorbereiten. Die hausgemachten englischen Muffins sind wahrscheinlich das Beste an der Eier-Sandwich-Theke Double Yolk, und das dicht verkrustete Walnuss- und Trockenfrüchtebrot, das mit einer Käseplatte serviert wird, ist eines der Dinge, die die zurückhaltende Weinbar so lohnend machen.

Ich trank gerade ein kaltes Glas Muscadet in dieser Bar, als Herr Vongerichten anhielt, um zu plaudern. (Ich hatte damals schon so viel Zeit im Tin Building verbracht, dass ich quasi Stammgast war und von Gastgebern und Barkeepern mit einem Nicken begrüßt wurde.) Ich fragte ihn, wie er mit dem Arbeitskräftemangel zurechtgekommen sei, als er versuchte, eine vollständige Belegschaft zusammenzustellen von 700 Personen. Am Ende des Monats wird der Markt, der seit seiner Eröffnung im August einen reduzierten Zeitplan hatte, endlich auf sieben Tage die Woche umgestellt.

„Ich habe Dinge getan, die ich noch nie zuvor getan habe: Ich habe zwei Leute zur Halbzeit eingestellt, obwohl wir einen Vollzeitjob wollten“, sagte er.

Wir unterhielten uns ein paar Minuten, bevor er ging, um irgendwo ein paar Details zu besprechen. Als er weg war, roch die Luft nach Pfefferminzbonbons.

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Pete Wells ist seit 2012 als Restaurantkritiker tätig. Er kam 2006 als Restaurantredakteur zur Times. @pete_wells

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