19 Fischkonserven, die Sie nach Portugal, Alaska und darüber hinaus entführen

Von Megan Spurrell

Fischkonserven sind offiziell zu einem Eckpfeiler der modernen amerikanischen Palette geworden. Wunderschöne, kunstvolle Dosen mit Sardellen, Schwertmuscheln, Tintenfisch und vielem mehr sind in Lebensmittelgeschäften von Los Angeles bis New York zu sehen; Dosen im Retro-Stil mit portugiesischem oder spanischem Aufdruck tauchen regelmäßig in Restaurants und Weinbars auf.

Aber solange es Thunfischdosen in amerikanischen Supermärkten gibt, ist dieses neue Interesse größtenteils auf langjährige Traditionen im Ausland zurückzuführen, von denen viele Amerikaner von ihren Reisen mit nach Hause genommen haben. „Conservas [das spanische Wort für konservierte Lebensmittel] zu erleben und gleichzeitig in die Kultur Spaniens und Portugals einzutauchen, ist für die meisten von uns der Beginn der Sucht“, sagt Gretchen Thomas, Mitbegründerin von Conserva, einem Marktplatz, der sich dem Allerbesten widmet diese Konserven. Und während die westeuropäische Conserva-Kultur den Großteil des US-Interesses bestimmt hat, finden Sie auch großartige Meeresfrüchte in Dosen aus Asien, viele davon aus Korea und Japan; Nordische Länder, in denen der Hering vorherrscht; und fast überall dazwischen.

Ganz gleich, ob Sie sich mit den Gründen auskennen, warum Sie Fisch aus der Dose lieben – er ist nicht nur super lecker, sondern auch reich an Nährstoffen – oder ob Sie bereit sind, in den Club der Liebhaber von Meeresfrüchten aus der Dose aufgenommen zu werden, wir haben die besten Optionen für Fisch aus der Dose Unten zum Ausprobieren, mit Tipps von Köchen, Kochbuchautoren und unseren eigenen Condé Nast Traveler-Redakteuren, wie man sie isst. Betrachten Sie diese Dosen als den perfekten erhöhten Snack, den Sie in Ihre Strandtasche oder Ihren Picknickkorb werfen können, oder werfen Sie in manchen Fällen eine Schleife darauf und verschenken Sie sie (die Verpackung scheint nur noch besser zu werden) – in der Welt der Dosen gibt es viel zu entdecken Meeresfrüchte unten.

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„Ich liebe alle Fischkonserven, aber Sardinen liegen mir besonders am Herzen“, sagt Rebekah Peppler, Autorin des französischen Kochbuchs À Table. „Qualitätsdosen – insbesondere Sardinen – werden mit der Zeit immer besser, deshalb betrachte ich sie gerne als Investition in zukünftige Apéros und habe daher eine ständig wachsende Sammlung in meiner Speisekammer.“ Die in Paris ansässige Peppler sagt, sie habe eine Vorliebe für in Olivenöl verpackte Nuri-Sardinen aus Portugal, die sie während der Apéro-Stunde – der Snack-and-Drink-Stunde vor dem Abendessen in Frankreich – mit einer Mischung aus Gemüse und einer schönen Aioli isst. (Wenn Sie das nächste Mal in der Stadt sind, schauen Sie bei der Conserveira de Lisboa vorbei, wo Pepplar dazu neigt, ihr gesamtes Urlaubsbudget für Spezialdosen auszugeben.)

„Ich bin diesen Sommer erst früh, also unmodern spät, in den Genuss von Fischkonserven gekommen“, sagt Arati Menon, Global Digital Director von Condé Nast Traveler. „Meine liebste neue Marke ist die in Kalifornien geborene Siesta Co., die von einem spanischen Paar gegründet wurde, das Conservas in die amerikanische Casual-Food-Kultur bringen wollte. Außerdem ist es für jemanden, der sich für Design interessiert, praktisch unmöglich, Siestas Vintage-Marke zu ignorieren.“ gestaltete Verpackung – die an Retro-Streichholzbriefchen zum Sammeln erinnert.“ Menon sagt, das Sortenpaket mit fünf Stücken sei eine ausgezeichnete Möglichkeit, das gesamte Sortiment zu probieren, aber sie greift immer wieder zu den Muscheln in eingelegtem Öl, die „perfekt gewürzt“ sind und gut zu etwas Sauerteig und einer Flasche Weißwein passen.

Scout, eine von Frauen geführte „handwerkliche Meeresfrüchte-Konservenfabrik“, konzentriert sich auf die Wiederbelebung der Tradition konservierter Meeresfrüchte in Nordamerika. Die Produktpalette der Marke reicht von Ontario-Forellen mit Dill bis hin zu Bio-Muscheln von Prince Edward Island in einer Soße aus geräuchertem Paprika und Fenchel-Tomaten, aber das Herausragendste für mich ist der Atlantische Kanadische Hummer. Wenn der Sommer vorbei ist und ich immer noch von den Hummerbrötchen von meinem jährlichen Maine-Roadtrip träume, ist diese Dose genau das Richtige für mich. Im Inneren werden Klauen- und Haxenfleisch in mit Zitronenöl angereichertem Olivenöl eingelegt und können dann in ein Butterbrötchen gefüllt werden. Einfach und perfekt.

Patagonia Provisions – ja, das Patagonia – ist eine Marke für Fischkonserven, die sich auf nachhaltige Fischerei konzentriert, mit Dosenprodukten, die sich leicht unterwegs mitnehmen lassen (und lecker genug sind, um sie zu Hause aufzubrechen). Sheldon Simeon, Koch und Autor von Cook Real Hawai'i, liebt die zarte, fleischige Makrele der Marke, die in mit Knoblauch parfümiertem nativem Olivenöl extra serviert wird. „Am liebsten bereite ich das im Pupu-Stil zu (denken Sie an Tapas im hawaiianischen Stil)“, sagt Simeon. „Nachdem ich sie in einer Pfanne leicht erwärmt habe, gebe ich eine ordentliche Portion gehobelte, süße Maui-Zwiebeln darauf und übergieße sie mit köstlichem hawaiianischem Chili-Pfeffer-Wasser.“

Wenn Sie wilden Lachs aus Alaska direkt zu Hause haben möchten, sind Sie bei Drifters Fish genau richtig. Das Ehepaar verpackt nachhaltig geernteten Rotlachs, geräucherten Coho-Lachs und geräucherten Keta-Lachs in Dosen – ich finde es toll, dass es einen Rotlachs aus der Dose gibt, der nur schonend mit Meersalz gegart wird, wenn Sie eine Pause vom Räuchergeschmack wünschen (etwas). (das kann bei Fischprodukten aus der Dose überraschend schwer zu finden sein). Aber mein absoluter Favorit aus der Linie ist der Alaska-Sockeye im Glas, der über Erlenholz geräuchert und in Gläser verpackt wird, die man öffnen und wieder verschließen kann. Vielleicht liegt es am rauchigen Geschmack, aber dieser Fisch fühlt sich an, als wäre er für den Genuss im Freien gemacht, idealerweise am Lagerfeuer – packen Sie ihn ein und servieren Sie ihn einfach auf Crackern, vielleicht mit einem Schuss Frischkäse.

„Ich habe seit Jahren eine heimliche Affäre mit diesen Ortiz-Sardellen“, sagt Thomas von Conserva. Sie schmuggelt diese Sardellen in fast alles, was sie kocht, verwendet sie manchmal als umami-reichen Knoblauchersatz in Rezepten oder isst sie in einer Pfanne. Das Ambiente ist jedoch entscheidend. „Wenn ich hier in den USA meine Lieblingsdosen esse, ertappe ich mich dabei, wie ich unbewusst die Szenen nachstelle, als ich sie zum ersten Mal in Spanien genossen habe: Ich brauche einen sonnigen Nachmittag, ein kleines Glas Wermut, und dann werde ich wahrscheinlich meinen essen.“ kleine Konserven stehen auf.“

Wenn es um Fischkonserven geht, gibt es Marken, die schon seit über einem Jahrhundert im Geschäft sind, und dann gibt es die Newcomer. Zu letzteren gehört Fishwife, eine Marke aus Los Angeles der Freundinnen Becca Millstein und Caroline Goldfarb. Die im Jahr 2020 eingeführte Marke hat sich von nur drei Produkten – Weißer Thunfisch, Alaska-Lachs und Regenbogenforelle – zu einer Linie entwickelt, die eine Lachskooperation mit Fly By Jings Sichuan-Chili-Chips im Inneren (alle Fische sind geräuchert) umfasst. Ich liebe es, die Rezeptseite für Ideen zu nutzen, die über Sandwiches und Salate hinausgehen, meine übliche Anlaufstelle für geräucherten Dosenfisch; Die Kroketten mit geräuchertem Lachs und Lauch waren mein Favorit.

Das in Galicien, Spanien, ansässige Unternehmen La Brújula konserviert alles, was es gibt – Sardinen, Muscheln und sogar winzige Tintenfische in eigener Tinte. Cédric Vongerichten, Chefkoch und Miteigentümer des indonesischen Restaurants Wayan in New York City, liebt die Produkte der Marke, die auf einem Stück Brot mit gesalzener Butter serviert werden – eine Erinnerung an sein erstes Conservas-Erlebnis in Spanien. „Ich arbeitete 2005 im El Bulli und einige der Köche brachten mich in ein Restaurant namens Quimet y Quimet, eine ikonische Tapas-Bar in Barcelona, die dafür bekannt ist, Essen aus Dosen und Gläsern zu servieren“, erinnert er sich. „Ich war überwältigt von der Qualität der Zutaten und wie einfach sie serviert wurden.“

Marianna Cerini

Katherine McLaughlin

Brad Japhe

CNT-Redakteure

Island Creek Oysters ist genau dafür bekannt: frische Austern aus Massachusetts, die täglich geerntet und über Nacht an Kunden verschickt werden, die sie zu Hause genießen. Aber eine neue Zusammenarbeit mit dem in Galizien ansässigen Unternehmen Mariscadora hat zu einer wunderschönen Linie von Schalentierkonserven geführt. Die Schwertmuscheln in Öl sind mein Favorit, ein zarter, salziger Leckerbissen, den ich gerne auf gerösteten Brotstücken genieße. Aber auch die köstlichen, handverpackten Herzmuscheln in Salzlake sind fantastisch – einfach abtropfen lassen und die Zitrone darüberpressen, um einen Ceviche-ähnlichen Snack zu erhalten, der die Gäste des Hauses beeindrucken wird – ebenso wie die Jakobsmuscheln in einer Tomaten-Zwiebel-Vieira-Sauce. die sich gut als Topping für Pasta eignen. Besonders beim Verschenken ist das farbenfrohe, verspielte Verpackungsdesign ein zusätzlicher Pluspunkt.

„Dieser besondere Dosenfisch stammt aus einer der ältesten Fischkonservenfabriken Portugals“, sagt George Mendes, Küchenchef und Partner im neu eröffneten Veranda in New York City, dessen Speisekarte eine Hommage an seine portugiesischen Wurzeln ist. „Das verwendete Gewürz verleiht den Sardinen wirklich eine andere Dimension, und da sie in Olivenöl getränkt sind, esse ich sie gerne auf einem dicken, frischen, gerösteten, knusprigen Stück Sauerteigbrot.“ (Brauchen Sie ein Geschenk für einen Freund, der Sardinen liebt? Der in New England ansässige Portugalia Marketplace verkauft ein Set mit fünf Geschmacksrichtungen der Fischkonserven der Marke, verpackt in einer Holzkiste.)

Für Sardellen, die Sie in Dosen essen werden, schwört Charlie Hobbs, Redaktionsassistent bei Condé Nast Traveler, auf Cento. „Ich neige dazu, mindestens ein oder zwei davon in die Nudelsauce zu geben, die ich mache“, sagt er. „Es ist wie ein fischiger Prosciutto-Brühwürfel, mit so viel Salz und Geschmack, dass er in einem Gericht auf Butterbasis besonders gut schmeckt. Sobald die Dose geöffnet ist, esse ich den Rest beim Kochen. Das kommt dem vielleicht noch am nächsten.“ Italiener sein.

Die Welt der Fischkonserven endet nicht bei Filets und Schalentieren – „es gibt einige seltene und leckere Conservas, die man genießen kann“, sagt Thomas von Conserva. Dieser von der Nordwestküste Spaniens importierte Seeigelrogen von Conservas de Gambados wird in einer einfachen Salzlake aus Wasser und Salz verpackt und direkt aus der Dose gezogen. (Für Sushi-Esser ist dies dasselbe wie Salty Uni, allerdings mit einem anderen Namen.) Das Conserva-Team empfiehlt, es als Beilage zu Nudeln zu verwenden, es pur oder auf einer Scheibe geröstetem Brot zu essen oder es in lockeres Rührei zu mischen. genau wie die Spanier. Persönlich hebe ich es für besondere Anlässe auf – sogar als Geschenk –, da die Verpackung selbst mit einem zarten Netz, das um die Dose gewickelt ist, genauso besonders ist wie die darin enthaltenen Meeresfrüchte.

Marianna Cerini

Katherine McLaughlin

Brad Japhe

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„Mein liebstes Fischkonservenprodukt ist definitiv koreanische Makrelenkonserve“, sagt Andrea Xu, Gründerin von Umamicart, einem Online-Marktplatz für asiatische Lebensmittel. „Ich bin in Spanien aufgewachsen, daher gehört Fischkonserven schon seit meiner Kindheit zu meiner Ernährung. Aber als Studentin kam meine Mitbewohnerin aus Südkorea und sie machte mich mit koreanischem Fischkonserven bekannt, den sie oft zum Kochen von Suppen und Eintöpfen verwendete.“ Ich war überwältigt – es ist eine so praktische Möglichkeit, den Geschmack der Suppe hervorzuheben und ihr Tiefe zu verleihen. Xu sagt, koreanische Fischkonserven seien seitdem Teil ihres Kochrepertoires. Ihr Lieblingsrezept? Kimchi Jjigae, mit einer schönen Portion Makrele aus der Dose.

Um sich wirklich in die Pintxos-Bars Spaniens zu versetzen, gibt es kaum ein Gericht, das einfacher ist als Thunfischflocken in Olivenöl, gegabelt auf einen Cracker oder Toast. Donostia-San Sebastián stellt auf den Punkt gebrachte Fischkonserven (hier keine auffällige Verpackung) aus Nordspanien her, mit einer Produktlinie, die Nischen (sehen Sie sich die Aalbabys in Olivenöl an) bis hin zu gehobenen Versionen von Klassikern wie Sardellenfilets usw. erstreckt Oktopus. Der Thunfisch in Olivenöl ist für mich jedoch wirklich das Besondere – er hat nichts mit dem trockenen Thunfisch zu tun, den die meisten Amerikaner gewohnt sind, und das Öl ist so fantastisch, dass ich Brot darin eintauche, lange nachdem der Fisch schon aufgebraucht ist.

„Im Moment sind die Sardellen von Olasagasti mein Favorit [aus der Dose] – sie werden in bester Verfassung im Kantabrischen Meer gefangen und dann in Dosen abgefüllt und über 12 Monate im spanischen Baskenland gereift“, sagt Patrick Martinez vom Madrid -aufgewachsener Gründer des in Großbritannien ansässigen The Tinned Fish Market. „Ich liebe [diese Sardellen], denn wenn man die Dose öffnet, sind sie so sauber und klar, das Olivenöl hat diesen ockerfarbenen, goldenen Farbton; man kann die Arbeit dahinter sehen. Und sie haben die Qualität, die gepökelte Produkte wie Serrano-Schinken haben.“ , dass gekochte Lebensmittel dies nicht tun. Gute Nachrichten: Der Tinned Fish Market liefert diese geschmackvollen Schwimmer in die USA; Die Website ist einer von Pepplers Lieblingsorten für die Online-Beschaffung von Dosen.

Herzmuscheln sind für mich zu einem neuen Lieblings-Meeresfrüchtekonserven geworden. Der einfache, salzige Geschmack ist immer hell und versetzt mich sofort an einen Strand – man kann fast die Meeresbrise spüren, wenn man sie in den Mund löffelt. Ich liebe diese Matiz-Herzmuscheln, weil der Preis relativ günstig ist – nur 10 US-Dollar für eine 4-Unzen-Dose – und sie immer frisch und lecker sind. Ich esse sie oft direkt aus der Dose mit Zitrone (obwohl es nicht schadet, sie vorher abzuspülen, da sich manchmal ein wenig Sand darin befindet, was bei Herzmuscheln zu erwarten ist), obwohl sie ein schöner Ersatz für kleine Halsmuscheln auf Nudeln sind .

Marianna Cerini

Katherine McLaughlin

Brad Japhe

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Für ein Stück römische Geschichte sind die Sardinen von Pollastrini Di Anzio genau das Richtige, die in Olivenöl und scharfer Paprika verpackt sind. Der Gründer der Marke begann 1889 etwas außerhalb von Rom mit dem Verpacken von Sardinen, und heute gehören die wild gefangenen Schwimmer zu den leckersten, die es gibt. Ayesha Nurdjaja, Köchin und Partnerin des New Yorker Restaurants Shuka and Shukette, sagt, sie seien ihr Favorit und esse sie oft als Teil eines einfachen Mittagessens mit Salat, hartgekochten Eiern und Sardinen auf Crackern oder in einem Last-Minute-Pasta-Konsum Sarde, wie sie ihre Mutter früher gemacht hat: „Fügen Sie einfach Fenchel und Zwiebeln hinzu“, sagt sie.

Jonah Miller, der Küchenchef und Besitzer von Huertas in New York City, das viele Conservas auf seiner Speisekarte serviert, hat ein Faible für kantabrische Sardellen wie die von Don Bocarte. „Diese saisonalen Sardellen werden sorgfältig von Hand gepökelt und verpackt und sie verbrauchen weniger Salz als andere Marken“, sagt Miller, der während seines Auslandsstudiums in Madrid erstmals mit Fischkonserven in Kontakt kam. Verteilen Sie sie auf Toast mit Radieschenscheiben, werfen Sie sie in Nudeln mit roter Soße oder machen Sie es wie in den spanischen Bars, wo „der Barkeeper einfach die Dose aufbricht und Ihnen einen Zahnstocher und etwas Brot reicht.“

José Gourmet, eine moderne portugiesische Marke mit verspielter Verpackung, ist eine Hommage an die Jedermann-Identität eines José – von den vielen Fischern, auf deren Traditionen sie aufbauen, bis hin zu einer weiten Welt von Kunden, die Dosenfisch essen. José Gourmet bietet eine große Auswahl an Meeresfrüchten aus der Dose, von gefülltem Tintenfisch in Tinte bis hin zu Seehechtrogen in Olivenöl, aber beginnen Sie einfach mit den leckeren Sardellen in Olivenöl – die perfekte Garnierung für ein offenes Sandwich – und arbeiten Sie sich dann durch das Angebot. (Und ja, das vierteilige Boxset mit dem aus Pappe geschnitzten Namen José eignet sich hervorragend als Geschenk.)

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