Im Sawmill Market, New Mexicos erster Lebensmittelhalle

Der Sawmill Market ist ein weiterer Grund, warum Albuquerque eine der aufregendsten Lebensmittelstädte des Landes ist.

Gowri Chandra ist eine Journalistin mit fast einem Jahrzehnt Erfahrung, deren Arbeiten unter anderem in Conde Nast Traveler, Food & Wine, VICE und Forbes erschienen sind. Sie wurde zur Food & Agriculture Fellow der National Press Foundation ernannt.

Sachverstand:Lebensmittel, Landwirtschaft, Köche, Restaurants.

Der Sawmill Market liegt in einer industriell anmutenden Ecke von Albuquerque und war bei seiner Eröffnung im Jahr 2020 New Mexicos erste Lebensmittelhalle, in der vegane Ramen, Cocktails mit niedrigem Alkoholgehalt und Blumenarrangements unter einem Dach angeboten wurden. Zwei weitere Lebensmittelhallen, Tin Can Alley ABQ und 505 Central, wurden inzwischen in der Stadt eröffnet.

Amerikanische Lebensmittelhallen sind in den letzten fünf Jahren exponentiell an den Start gegangen und belaufen sich mittlerweile auf über 100. Viele von ihnen haben die gleichen Codierer von Coolness: helles Holz, Leuchtreklamen, Kaffee für 6 $ und Metzgereien. Sawmill hat diese auch. Aber lassen Sie sich nicht von dem glänzenden 20-Millionen-Dollar-Gebäude ablenken – einige der besten Köche, Brauer, Baristas und Bäcker der Stadt sind hier.

„In letzter Zeit ziehen viele jüngere Leute zurück und sie haben erkannt, dass New Mexico eine riesige Fülle an Möglichkeiten bietet“, sagte Rose Kerkmans, die damals 23-jährige Miteigentümerin von Plata Coffee. Kerkmans eröffnete Plata mit ihrem Partner Aaron Ketner, nachdem sie ein Jahr lang Lattes aus einem begehbaren Fenster in der Innenstadt serviert hatte. Ketner, ein Praktikant, der seine Lizenz als Architekt macht, hat beide Standorte entworfen.

„Brain Drain ist hier ein großes Problem“, sagte Kerkmans. „Und damit bin ich aufgewachsen. Weißt du, ich möchte nur New Mexico verlassen.“ Das ändert sich, und insbesondere Albuquerque ist in einer Weise reif für Macher, wie größere Städte wie Los Angeles, Austin und Denver es nicht sind. „Ich denke, hier herrscht vor allem die Einstellung, dass man zwar scheitern kann, aber etwas daraus gemacht hat. Und darüber hinaus haben Sie die Aufmerksamkeit auf Albuquerque gelenkt“, sagte sie.

Ketner stimmte zu. „Hier gibt es Raum für Wachstum“, sagte er. „Ich habe es als Chance gesehen, wirklich eine Führungsrolle zu übernehmen, anders als an einem Ort, der vielleicht viel zu gesättigt ist.“

Plata Coffee war an seinem neuen Standort gerade einmal neun Tage geöffnet, bevor die Pandemie am 18. März alles lahmlegte. In diesen anderthalb Wochen hatte das Unternehmen mehr Geld verdient als im gesamten Jahr zuvor. Der Verbrauch von 15 Gallonen Milch und 50 Pfund Kaffee pro Tag „war einfach überwältigend und verrückt“, sagte Kerkmans.

Als der Markt vier Monate später wieder öffnete, boomte das Geschäft wieder. Beide Eigentümer hoffen, ihren Erfolg nutzen zu können, um die örtlichen Röster ins Rampenlicht zu rücken.

„New Mexico hat eine ganze aufstrebende Szene von Röstereien, Cafés, Brauereien und Brennereien“, sagte Kerkmans. „Und im Moment explodiert alles irgendwie.“ Sie haben sich bewusst dafür entschieden, lokale Talente ins Rampenlicht zu rücken, darunter Albuquerques eigenes Cutbow Coffee, das von Paul Gallegos gegründet wurde.

Für viele der 23 Mieter des Sawmill ist dies der erste stationäre Betrieb. Das ist der Fall bei Ronsuelvic Cavalieri, dem Chefkoch und Inhaber von Cacho's Bistro. Sie eröffnete im Sawmill nach einem erfolgreichen dreijährigen Betrieb auf den Rail Yards, Albuquerques Orsay-ähnlichem Zugdepot, das zum Saisonmarkt wurde.

Nachdem sie 2015 aus Venezuela eingewandert war und Arepas verzweifelt vermisste, beschloss sie, sie selbst herzustellen und zu verkaufen. Jetzt betreibt sie das ihrer Meinung nach erste venezolanische Restaurant der Stadt.

„Sie boten uns an, uns am Anfang beim Geschäft und bei der gesamten Ausrüstung zu helfen, das war eine große Hilfe für uns“, sagte ihr Sohn Anderson. Dies ist in Lebensmittelhallen üblich, in denen der Vermieter normalerweise die Einrichtung und Ausstattung bereitstellt, berichtet Eater. Anbieter können dann für Upgrades einen Aufpreis zahlen.

Sawmill ermöglicht Gastronomen, wie viele Lebensmittelhallen im ganzen Land, den Start mit relativ geringem Risiko. Anstelle einer festen Miete können sie sich dafür entscheiden, einen Prozentsatz ihres Umsatzes zu zahlen. General Manager Mark Montoya sagte, es liege zwischen 8 % und 16 %, zuzüglich MOM-Gebühren: Geld für Wartung, Betrieb und Marketing. (Denken Sie zum Beispiel an Bustabellen.)

„Es war ziemlich erschwinglich“, sagte Cuong Truong. „Wir hatten das Gefühl, dass es für mich und meine Frau ein geringes Risiko darstellte, den Tauchgang tatsächlich zu wagen.“

Truong ist der Gründer von Neko Neko, Albuquerques erstem Taiyaki-Konzept. Während mehrerer Reisen nach Japan verliebte er sich in den fischförmigen japanischen Straßensnack und beschloss, ihn zu Hause nachzukochen. Während er seinen Vollzeitjob als Atemtherapeut fortsetzte, entwickelte er vegane Softeis-Rezepte, kaufte eine Taiyaki-Grillplatte und setzte sich in den örtlichen Eisdielen gegen die Konkurrenz durch.

Er dachte darüber nach, einen Imbisswagen zu starten. Aber nachdem ich den Preis bedacht hatte – 50.000 US-Dollar für ein gebrauchtes Gerät – und mich dann über Sawmill informiert hatte, war die Wahl klar.

Er stellte dem Management einen Geschmackstest vor und setzte sich gegen 80 bis 100 andere Leute durch, die um einen Platz wetteiferten.

Für Truong sind es nicht nur die Finanzen, die Sawmill attraktiv machen. Es ist auch die Leasingflexibilität. Wie bei vielen anderen Lebensmittelhallen haben auch die Mieter von Sawmill die Möglichkeit, einen Mietvertrag mit einer Laufzeit von einem, zwei oder drei Jahren abzuschließen, was weitaus kürzer ist als bei den meisten gewerblichen Mietverträgen. Davon profitieren auch Vermieter. Wenn ein Konzept nicht funktioniert, können sie es schnell durch ein funktionierendes ersetzen und so eine höhere Gewinnbeteiligung erzielen. Und diese Flexibilität ermöglicht es ihnen, bei Erstanbietern größere Risiken einzugehen.

Auch der Standort hilft. Sawmill liegt in der Nähe der Altstadt von Albuquerque, einem bei Besuchern beliebten historischen Viertel. Truong weist darauf hin, dass es sich auch in der Nähe des Zoos und Aquariums der Stadt befindet, was es wahrscheinlich zu einem Zwischenstopp für Einheimische und Auswärtige macht, wenn das Reisen wieder an Fahrt gewinnt.

Es gibt auch die Frage des Wettbewerbs. Ältere Märkte wie der Grand Central Market in LA – einer der ältesten kontinuierlich betriebenen Märkte des Landes – haben sich organisch weiterentwickelt und bieten Anbieter, die ähnliche Produkte verkaufen. GCM zum Beispiel hat nicht weniger als vier ausgezeichnete Orte, an denen man Tacos essen kann. Im Gegensatz dazu suchen sich neuere Gastronomiebetriebe die Gastronomen heraus, um den Wettbewerb zwischen ihnen auszuschalten.

Daher gibt es im Sawmill nur eine Pizzeria, Hawt Pizza; ein Croissant-Laden, Blue Door Patisserie. Vielleicht verspüren Sie nach dem Kaffee im Plata die Versuchung, einen Snack bei Cacho's zu sich zu nehmen, anschließend im Neko Neko ein Dessert zu genießen und später einen Cocktail in einer der fünf Bars der Halle zu sich zu nehmen. (Sie können im gesamten Raum trinken.) Die Nähe der Anbieter ermutigt Kunden, Konzepte zu kombinieren und letztendlich Geld in mehr als einer Einrichtung auszugeben.

Im letzten Jahrzehnt wurde der Imbisswagen als barrierefreie Leiter für Gastronomen verkauft. Aber wie gut dokumentiert ist (mit mehr Artikeln zum Thema „Sind Food Halls der neue Food Truck?“, als wir zählen können), kann die Food Hall sogar noch demokratischer sein. Es bietet unbesungenen neuen Konzepten eine Chance auf Sichtbarkeit, Marketing und Traffic für weniger als den durchschnittlichen Preis von 50.000 US-Dollar. (Und das ist „wenn Sie gesegnet sind“, sagte Truong, basierend auf seinen Recherchen auf dem Albuquerque-Markt.)

Es ist erwähnenswert, dass nicht alle Essenshallen egalitär sind. Die Preise können hoch sein. Mietverträge können unbeständig sein. GCM steht heftig in der Kritik, weil es langjährige Mieter effektiv rausschmeißt und die Leute rausschmeißt, die ihm den Mut gegeben haben. In New York können die Mieten für Gastronomiehallen nach Schätzungen von Eater satte 8.000 US-Dollar im Monat betragen, zuzüglich eines Prozentsatzes des Gewinns.

Dennoch sind die Vergünstigungen nicht nur für Vermieter wettbewerbsfähig. Dank des Platzüberschusses in Sawmill hat der Mixologe Brandon Farr ein ganzes Zwischengeschoss mit Küchengeräten für sich allein: Herde, um das Gurkenwasser zu reduzieren, Arbeitsplatten zum Aufbrühen von Basilikumblättern. Er betreut drei der fünf Barkonzepte auf dem Markt – darunter Botanic, das wohl beliebteste. Eingebettet in ein Gewächshaus wagt die Gin-Forward-Bar Sie nicht, sie auf Instagram zu posten.

Nach den Warteschlangen vor der Tür in der ersten Woche war klar, dass gestapelte Cocktails notwendig waren, um angemessene Servicezeiten zu gewährleisten. Farr hat jeden Tag damit begonnen, Zitronen zu entsaften – 160 Pfund pro Woche – und außerdem 16 Stunden am Stück Limetten zum Garnieren zu dehydrieren. Im Moment hat er mit seinen drei Bars alle Hände voll zu tun. Laut seiner Apple Watch legt er täglich 17 Meilen zurück, indem er zwischen ihnen auf dem 34.000 Quadratmeter großen Gelände läuft. Sobald sich die Lage beruhigt, hofft er, mehr Beziehungen zu lokalen Bauern und Brennern aufzubauen, um regionale Talente zu präsentieren.

Die Food-Szene in Albuquerque floriert dank neuer Generationen von Köchen, Baristas und Brauern – ganz zu schweigen von den kulinarischen Beiträgen vietnamesischer, chinesischer und philippinischer Einwanderer, die hinter einigen der besten Restaurants der Region stehen. Und es ist zu hoffen, dass Sawmill noch mehr davon zeigen wird.

Jede Diskussion über die gastronomische Landschaft der Gegend wäre unvollständig, ohne beispielsweise die Coda Bakery zu erwähnen, deren Banh-Mi-Baguettes und Tofu unpraktisch und sorgfältig im eigenen Haus hergestellt werden. Grünes Chili ist groß, aber New Mexico ist größer. Und Sawmill Market ist der neueste Beweis, alles unter einem Dach.