Spezialitätenröster: Wie oft sollten Sie Ihren Rohkaffee wechseln?

Für die meisten Röster war es noch nie so wichtig, wettbewerbsfähig zu bleiben. Angesichts steigender Energie- und Arbeitskosten sind die Margen der Kaffeeunternehmen so knapp wie eh und je. Dennoch ist es weiterhin wichtig, dass Röster weiterhin eine Vielfalt an Kaffeesorten verkaufen, die den unterschiedlichen Geschmackspräferenzen der Verbraucher gerecht werden.

Daneben müssen Röster aber auch sicherstellen, dass ihr gesamter Kaffee frisch bleibt – egal wie viele sie zu einem bestimmten Zeitpunkt verkaufen. Dazu müssen sie ihren Bestand an Rohkaffee sorgfältig verwalten und wechseln.

Obwohl die Lagerrotation eine Herausforderung darstellen kann, gibt es für Röster mehrere Möglichkeiten, dies effektiv, nachhaltig und profitabel zu tun. Um mehr zu erfahren, habe ich mit Richard Sandlin, Director of Business Development bei Royal Coffee, gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr über seine Erkenntnisse zu erfahren.

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Vereinfacht ausgedrückt erfolgt die Rotation von Rohkaffee auf zwei Arten:

„Es geht hauptsächlich um das Prinzip „First in, first out“,“ sagt Richard. Dies ist der Fall, wenn zuerst gekaufte Kaffees zuerst verkauft werden müssen, um sicherzustellen, dass der Vorrat so frisch wie möglich bleibt. Dies ist jedoch oft komplizierter.

„Der Kauf von Rohkaffee ist nicht so einfach wie der Kauf von 60-kg-Säcken oder großen Mengen“, erklärt er. „Kaffee ist ein saisonales Produkt – er wird weltweit zu unterschiedlichen Zeiten geerntet, zu unterschiedlichen Zeiten versendet und kommt zu unterschiedlichen Zeiten an.“

„Aufgrund der inhärenten Saisonalität von Kaffee ermutige ich Röster immer, drei wichtige Säulen gleichermaßen zu berücksichtigen: Preis, Verfügbarkeit und Qualität“, fügt Richard hinzu. „Wenn sich eine dieser drei Säulen in eine drastischere Richtung bewegt, kann es schwieriger werden, den richtigen Kaffee für Ihre Bedürfnisse zu finden. Daher kann es die perfekte Lösung sein, Ihren Kaffee rotieren zu lassen und strategischer zu denken.“

Damit die Kunden das volle Spektrum der Geschmacksrichtungen im Kaffee erleben können, muss dieser frisch sein. Deshalb ist es wichtig, ihn abwechselnd zu trinken. Dies liegt daran, dass Kaffee mit zunehmender Alterung oxidiert und abgestanden wird, wodurch er seinen Geschmack und sein Aroma verliert.

Röstkaffee ist deutlich anfälliger für Altbackenheit als Rohkaffee, da der Röstvorgang zu einer Reihe irreversibler Veränderungen in der Zellstruktur der Bohnen führt. Allerdings kann Rohkaffee immer noch altern und seine Frische verlieren, daher müssen auch Röster dies berücksichtigen.

Im Allgemeinen bleibt grüner Kaffee sechs bis zwölf Monate lang frisch, daher sollten Röster beim Kaffeekauf darauf achten.

„In einer perfekten Welt würde der Kaffee einer Rösterei etwa ein bis drei Monate vor dem Bedarf im Lager eines Importeurs eintreffen“, sagt Richard. „Darüber hinaus schließen Röster idealerweise Verträge oder kaufen so viel Rohkaffee ab, dass sie zwischen drei und sechs Monaten haltbar sind.

„Eine effiziente Rotation Ihres Rohkaffees stellt sicher, dass Sie immer Zugriff auf den frischesten Kaffee haben, ohne Kaffee für 12 Monate im Voraus kaufen zu müssen“, fügt er hinzu.

Unabhängig von der Größe einer Rösterei ist die Bestandsverwaltung ein wesentlicher Bestandteil für den möglichst effektiven Betrieb eines Unternehmens.

Letztendlich müssen Röster wissen, wie viel Lagerraum zur Verfügung steht, bevor sie größere Mengen Kaffee kaufen. Darüber hinaus müssen sich Röster darüber im Klaren sein, welcher Rohkaffee zuerst geröstet werden muss, damit sie ihn eher früher als später verkaufen können.

Richard erzählt mir unterdessen, dass es bei der Bestandsverwaltung auch um viel mehr geht als nur um Lagerraum.

„Man muss wissen, wie man nach zuverlässigen Kernkaffees sucht“, sagt er. „Sie können beispielsweise fast das ganze Jahr über Kaffee aus Honduras, Guatemala, Peru und Kolumbien kaufen, um ein einheitliches Profil für Ihre Mischungen zu schaffen.

„Es ist am besten, sich zuerst auf den Geschmack und dann auf die Herkunft zu konzentrieren“, fügt er hinzu. „Dies gibt den Röstereien mehr Spielraum, nicht nur ihr Inventar, sondern auch ihren Cashflow zu verwalten.“

„Aus diesem besonderen Grund hat Royal Coffee die Royal Gem-Kollektion auf den Markt gebracht – 50-Pfund-Kisten (ca. 22,6 kg) mit Rohkaffee, zusammengestellt von unseren erfahrenen Händlern“, fährt er fort. „Unser Ziel mit dieser Kollektion ist es, den Einkauf und die Logistik von Rohkaffee zu rationalisieren, um Röstern die Skalierung ihres Geschäfts zu erleichtern, indem sie zuverlässige, erschwingliche und köstliche Kaffees anbieten.“

Die Aufrechterhaltung der Kaffeefrische und der gleichzeitige Verkauf verschiedener Chargen kann oft ein Balanceakt sein. Die heutigen Spezialitätenkaffeetrinker erwarten eine Vielfalt an Herkunft, Sorten, Verarbeitungsmethoden und Röstprofilen.

Während Mischungen ein wesentlicher Bestandteil des Angebots vieler Röstereien sind, sind auch Single Origins beliebt.

„Einzelherkünfte können den Röstern eine größere Flexibilität ermöglichen“, sagt Richard. „Ihr Single-Origin-Sortiment kann so breit sein, wie Sie es möchten.“

Aus diesem Grund entscheiden sich einige Röster dafür, viel kleinere Kaffeemengen zu verkaufen – darunter auch Mikro- und Nanomengen. Diese Chargen können oft ein Alleinstellungsmerkmal für Röster sein, da sie tendenziell deutlich ausgeprägtere und komplexere sensorische Profile aufweisen.

„Die Kronjuwelen von Royal Coffee sind prozess- und sortenspezifische, mikrogemahlene Chargen, die speziell für den Verkauf als erstklassige Angebote ausgewählt wurden“, sagt Richard. „Jeder Crown Jewel-Lot liegt eine fünfteilige Analyse bei, die die Geschichte des Herstellers, Spezifikationen zum Kaffee und eine Reihe optimaler Röstprofile und Brühmethoden sowie Hinweise zum Cupping von unserem Team erklärt.“

Mikro- und Nano-Lots sind in viel kleineren Mengen erhältlich als die meisten Kaffeesorten. Im Gegenzug können die Röster sie schneller verkaufen, was nicht nur zu einem exklusiveren und limitierteren Produkt führt, sondern auch bedeutet, dass die Röster ihre Lagerbestände effizienter verwalten und den Kaffee rotieren können.

Wenn es um das Röstereimanagement und die Rotation von Rohkaffee geht, kann es viele Herausforderungen und Risiken geben. Allerdings gibt es für Röster auch mehrere Möglichkeiten, potenzielle Probleme zu überwinden.

Obwohl größere Röstereien immer noch große Mengen Kaffee kaufen müssen, um mit der Nachfrage Schritt zu halten, können ihnen kleinere Mengen dabei helfen, flexibel zu bleiben. Dies liegt daran, dass sie schneller verkauft werden – und wiederum rotiert werden können.

„Röster sollten ihren eigenen monatlichen Verbrauchsrechner entwickeln, um mehr über ihre Menüslots zu erfahren“, erklärt Richard. „Zum Beispiel könnte ein Röster jederzeit drei einzelne Herkunftssorten, zwei Mischungen, eine entkoffeinierte Option und dann einen Kaffee nach Wahl des Rösters haben.“

„Sobald Sie besser wissen, wie viel Kaffee Sie jeden Monat benötigen, können Sie die Anzahl der großen Beutel berechnen, die Sie für einen bestimmten Zeitraum kaufen müssen, sowie alle 22-Pfund-Kronen (ca. 10 kg). „Jewel-Boxen oder 50-Pfund-Royal-Gem-Boxen“, fügt er hinzu.

Für jedes Kaffeeunternehmen ist es von entscheidender Bedeutung, zu wissen, wie man mit den Kosten umgeht. Allerdings müssen Röster auch Kaffees verkaufen, die bei einem breiten Konsumentenkreis Anklang finden, was auch bedeutet, ein breites Qualitätsspektrum anzubieten.

„Für die meisten Röster ist es viel einfacher, ein Geschäft mit dem Kauf von Kaffee für 3 bis 6 US-Dollar pro Pfund aufzubauen, als mit Kaffee für 8 bis 12 US-Dollar pro Pfund“, erzählt mir Richard. „Wenn man Qualität und Kosten vergleicht, verkaufen Röster in der Regel viel mehr Kaffee der mittleren Preisklasse als teureren Kaffee.

„Es gibt jedoch auch Zeiten, in denen Röster mehr Kaffee von höchster Qualität kaufen müssen, wie zum Beispiel Geshas oder experimentell verarbeitete Kaffeesorten, aber das ist normalerweise eher die Ausnahme als die Norm“, fügt er hinzu.

Wenn es um die Rotation von Rohkaffee geht, erklärt Richard, dass ein weiterer wichtiger Faktor, der oft übersehen wird, die Verpackung ist.

Da es immer wichtiger wird, sich von der Konkurrenz abzuheben, rückt das Verpackungsdesign für Röster und Verbraucher immer stärker in den Fokus. Dennoch müssen Röster immer noch darauf achten, wie viele Verpackungen sie für bestimmte Kaffeesorten bestellen.

„Je flexibler Sie bei der Verpackung sind, desto besser können Sie Ihren Kaffee wechseln“, sagt er. „Im Gegenzug kann man dann möglichst frische Kaffees verkaufen.“

Der Kauf von Verpackungen mit geringeren Mindestbestellmengen und kürzeren Lieferzeiten kann Röstereien dabei helfen, den Überblick über ihre Lagerbestände zu behalten. Darüber hinaus kann dadurch auch sichergestellt werden, dass die Röster ihre Kosten effektiver verwalten.

Es ist klar, dass es eine Reihe von Vorteilen bringt, wenn Röster ihren Kaffee regelmäßig wechseln.

Um wettbewerbsfähig zu bleiben, muss jeder Röster sein eigenes, einzigartiges Menü entwickeln und gleichzeitig sicherstellen, dass er die Kosten ausgleicht und profitabel bleibt.

Darüber hinaus muss das Angebot einer Rösterei ein breites Spektrum an Verbrauchern bedienen. Dazu gehören Präferenzen für traditionellere Geschmacksprofile bis hin zu Menschen, die an komplexer schmeckenden Kaffeesorten interessiert sind.

„Viele Röster sehen in den höherwertigen Kaffeesorten wie den Crown Jewels von Royal Coffee eine Marketingmöglichkeit, um die Grenzen der Qualität zu verschieben“, erzählt mir Richard. „Das kann sich auszahlen, denn auch wenn diese Kaffeesorten pro Pfund weniger profitabel sind, stoßen sie dennoch auf großes Interesse bei Kunden und Großhändlern.“

„Umgekehrt gilt aber: Je flexibler man bei der Speisekarte ist, desto einfacher ist es, Kaffeesorten zu verschieben, die vielleicht nicht so frisch sind“, fügt er hinzu. „Selbst wenn Sie sich überwiegend auf einzelne Herkunftssorten konzentrieren, ist es für den Verkauf älterer Kaffees von entscheidender Bedeutung, eine oder zwei Kernmischungen zu haben.“

„Was für den einen Röster vielleicht etwas älter schmeckt, ist für den anderen vielleicht genau das Richtige, daher gibt es keine allgemeine Faustregel, die es zu befolgen gilt“, fährt Richard fort. „Das Verständnis Ihres Qualitätskontrollprozesses ist der beste Ausgangspunkt – je besser Sie Ihren Kaffee kennen, desto einfacher wird es sein, zu erkennen, wenn er anfängt, weniger frisch zu schmecken.“

Für einige Röster können rotierende Kaffeesorten ein gewisses Risiko darstellen – insbesondere wenn es darum geht, konsistente sensorische Profile beizubehalten. Dies kann besonders bei Mischungen deutlich werden, auf die sich Kunden häufig verlassen, wenn es um zuverlässigere Aromen geht.

„Bei der Kaffeerotation geht es darum, strategischer zu denken, Ihre Bedürfnisse zu diversifizieren und Kaffeesorten zu finden, die auf Ihrer Speisekarte mehrere Rollen einnehmen können“, erklärt Richard.

„Zum Beispiel sind mit Honig verarbeitete honduranische Kaffees nicht das ganze Jahr über erhältlich“, fügt er hinzu. „Mit Honig verarbeitete Kaffees – oder Kaffees mit ähnlichen Geschmacksprofilen – aus anderen zentralamerikanischen Ländern hingegen schon.

„Wenn Sie einen Teil Ihres Geschäfts auf Mischungen und einzelne Herkunftssorten ausrichten, können Sie für jeden etwas dabei haben“, fährt Richard fort.

Um eine erfolgreiche und nachhaltige Rösterei zu betreiben, ist die Bestandsverwaltung zweifellos ein wichtiger Faktor. Es ist jedoch auch klar, dass ein regelmäßiger und strukturierter Kaffeewechsel ein wesentlicher Bestandteil davon ist.

„Es ist nicht nötig, Ihre gesamte Speisekarte jeden Monat neu zu erfinden, aber wenn Sie alle paar Monate neue Artikel hinzufügen und herausnehmen, bleibt Ihr Angebot frisch und Sie können sich an die Jahreszeiten anpassen“, schließt Richard. „Beschaffen und kontrahieren Sie Kaffee entsprechend der Jahreszeiten, was Frische garantiert und gleichzeitig einen gesünderen Cashflow gewährleistet.“

Hat Ihnen das gefallen? Dann lesen Sie unseren Artikel, wie viel Rohkaffee Sie für Ihre Rösterei bestellen sollten.

Bildnachweis: Royal Coffee

Perfekter Alltag

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Daniel besitzt eine Rösterei mit Sitz in Black Mountain, NC, USA. Er ist fasziniert von der Bewegung in der Kaffeeindustrie und ihren Auswirkungen auf buchstäblich jede andere Branche.