Yotam Ottolenghi über das Kochen mit Dampf

Eine Weiterentwicklung gegenüber gedämpftem Gemüse: Beladen Sie Ihren Dampfkorb mit Klebreis, Schweinefleisch und Garnelenbällchen; gedämpfte Aubergine mit Cashew-Rayu; und als Pudding ein Bananenschwamm mit Anisbuttersirup

In der Küche, wie auch im Leben, gibt es Dinge, zu denen ich einfach selten komme, oder die ich nur selten koche oder die ich so häufig nutze. So sehr, dass ich oft vergesse, wie sättigend und lecker sie sein können. Das Garen von Speisen mit Dampf ist ein gutes Beispiel: Ich weiß, dass ich es liebe, aber manchmal braucht es eine ganze gedämpfte Mahlzeit, um mich daran zu erinnern. Die heutigen Rezepte sind zwar ein paar Schritte besser als ein einfacher Teller mit gedünstetem Gemüse, aber sie ergeben ein zufriedenstellendes und köstliches Feiertagsprojekt.

Diese Klebreisbällchen, die in ihrer Heimatregion Hunan als Perlenklebreisbällchen bekannt sind, sind eine Art Dim Sum, die oft zu feierlichen Anlässen serviert wird. Idealerweise kochen Sie sie in einem Stapel chinesischer Dampfkörbe. Wenn Sie jedoch nur einen Korb haben, dämpfen Sie sie portionsweise und servieren Sie sie, sobald sie fertig sind. Wenn Sie weitermachen möchten, bereiten Sie die Bällchen einen Tag vorher zu, stellen Sie sie in den Kühlschrank und wälzen Sie sie kurz vor dem Dämpfen im Reis.

Vorbereitung25 MinEinweichen2 Std.+Kühlen30 Min.+Kochen1 StdMacht22, um als Teil eines Dim-Sum-Spreads zu dienen

25 g getrocknete Shiitake-Pilze, in 100 ml heißem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und fein hacken – 2 EL der Einweichflüssigkeit auffangen1 EL Olivenöl½ TL Sojasauce300g Thai-Klebreis, mindestens 2 Stunden oder über Nacht eingeweicht300g Weißkohlblätter– Die härteren Außenblätter funktionieren hier am besten3 TL gemischte schwarze und weiße Sesamkörner

Für die Garnelen11 rohe Riesengarnelen(120g), jeweils der Breite nach halbieren2 TL Shaoxing-Reisweinessig, 2 TL Maisstärke, feines Meersalz

Für die Schweinefleischfüllung260 g ungeräucherter Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Shaoxing-Reisweinessig, 15 g frischer Ingwer, geschält und fein gerieben4 TL Maismehl½ TL gemahlener weißer Pfeffer1 TL Sesamöl¼ TL weicher brauner Zucker200g Schweinehackfleisch5 Frühlingszwiebeln(oder 75 g Schnittlauch), in dünne Scheiben geschnitten – 10 g der grünen Teile zum Garnieren beiseite legen70g feine grüne Bohnen, belegt und fein geschnitten

Für die Dip-Sauce60 ml Sojasauce, 3 EL Shaoxing-Reisweinessig, 15 g weicher brauner Zucker, 2 TL Sesamöl

Geben Sie den abgetropften, gehackten Shiitake und einen Esslöffel Olivenöl in einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze und kochen Sie ihn sechs bis sieben Minuten lang, bis er dunkel und fast vollständig knusprig ist. Vom Herd nehmen, einen halben Teelöffel Sojasauce einrühren und abkühlen lassen.

Geben Sie die Garnelen in eine kleine Schüssel mit Essig, Maisstärke und einem viertel Teelöffel Salz, vermengen Sie sie und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank.

Nun zur Schweinefleischfüllung. Den Speck und zwei Esslöffel Olivenöl in eine Küchenmaschine geben und glatt rühren. In einer kleinen Schüssel den beiseite gestellten Pilz-Einweichlikör, den Essig, den Ingwer, die Maisstärke, den Pfeffer, das Sesamöl, den Zucker und einen halben Teelöffel Salz vermischen, dann in die Küchenmaschine geben, das Schweinehack hinzufügen und zwei Minuten lang pürieren eine Paste herstellen. In eine Schüssel geben, den knusprigen Shiitake, die Frühlingszwiebeln und die grünen Bohnen hinzufügen und mit einem Holzlöffel ein oder zwei Minuten lang verrühren, bis die Mischung beginnt, Fäden zu bilden.

Teilen Sie die Mischung in 30-g-Kugeln auf – am Ende sollten es etwa 22 sein – und legen Sie diese auf ein Tablett. Geben Sie die restlichen zwei Esslöffel Olivenöl in eine kleine Schüssel und tupfen Sie jede Kugel mit geölten Händen nacheinander in eine flache Scheibe auf Ihrer Handfläche. Legen Sie ein Stück Garnele in die Mitte, falten Sie dann die Ränder ein und formen Sie es zu einer festen Kugel. Zurück auf das Blech legen und 30 Minuten oder über Nacht kalt stellen.

Einen Dampfgartopf zur Hälfte mit Wasser füllen, abdecken und bei mittlerer bis hoher Hitze köcheln lassen.

Den eingeweichten Reis abtropfen lassen und auf einem Tablett verteilen. Rollen Sie die gekühlten Schweinefleischbällchen im Reis und drücken Sie sie leicht an, damit sie gut bedeckt sind. Den Kohl auf die Dampfgarkörbe verteilen, die mit Reis bedeckten Schweinefleischbällchen darauf legen, abdecken und bei mittlerer bis hoher Hitze 20 Minuten dämpfen. Heben Sie die Dampfkörbe aus der Pfanne und stellen Sie sie mit dem Deckel oder einem Geschirrtuch abgedeckt für 10 Minuten beiseite.

In der Zwischenzeit die Dip-Sauce zubereiten: Alle Zutaten und zwei Esslöffel kaltes Wasser in einer Schüssel verquirlen und dann beiseite stellen.

Die Kohlblätter und die Schweinefleischbällchen auf einer Platte anrichten, das beiseite gelegte Frühlingszwiebelgrün und die Sesamkörner darüber streuen und mit der Dip-Sauce servieren.

Rayu ist ein japanisches Chiliöl, und diese Version enthält Cashewnüsse und Shichimi Togarashi, eine japanische Chilimischung aus sieben essentiellen Gewürzen und Gewürzen – suchen Sie danach in den Weltlebensmittelregalen großer Supermärkte. Bereiten Sie nach Belieben die doppelte Menge Rayu zu: In einem sterilisierten Glas im Kühlschrank bleibt es bis zu 10 Tage haltbar und eignet sich hervorragend als Gewürz, wenn Sie es über knusprige Spiegeleier löffeln oder unter Gemüse rühren.

Vorbereitung5 MinutenKochen40 MinDient4

60 ml Sonnenblumenöl3 Frühlingszwiebeln, Eiweiß fein hacken, Grün längs in Scheiben schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben35g rohe Cashewnüsse, im Mörser grob zerstoßen10g frischer Ingwer, geschält und gerieben1 EL weiße Sesamkörner, 50 ml Sojasauce, 1 EL Reisweinessig, 2 EL Ahornsirup, 1 TL Shichimi Togarashi, 1 TL Paprika, 2 große Auberginen(600g), Stiele entferntFeines Meersalz

Um das Rayu zuzubereiten, geben Sie das Öl, die Frühlingszwiebeln, die Cashewnüsse und den Ingwer in eine mittelgroße Pfanne bei mittlerer Hitze, lassen Sie es zwei Minuten lang köcheln. Fügen Sie die Sesamkörner hinzu, kochen Sie weitere zwei Minuten oder bis die Cashewnüsse gebräunt sind, nehmen Sie dann den Herd und rühren Sie vorsichtig Sojasauce, Essig, Ahornsirup, Shichimi Togarashi und Paprika ein (Sie geben kalte Flüssigkeit zu heißem Öl hinzu, es wird also ziemlich heftig sprudeln). Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, weitere zwei Minuten köcheln lassen, bis sie leicht reduziert ist, dann in eine Schüssel gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Schneiden Sie die Auberginen der Länge nach in zwei Hälften und schneiden Sie dann jede Hälfte in 7 cm x 2 cm große Stäbchen. Geben Sie diese mit einem Teelöffel Salz in eine große Schüssel, geben Sie sie dann in einen Dampfkorb (oder ein Sieb, das über einem großen Topf steht) und stellen Sie sie beiseite.

Füllen Sie einen großen Topf oder Dampfgarer mit so viel Wasser, dass der Rand 4 cm hoch steht, und bringen Sie es dann zum Kochen. Stellen Sie den Auberginenkorb (oder das Sieb) auf den Topf mit kochendem Wasser, decken Sie ihn ab, damit der Dampf nicht entweicht, reduzieren Sie dann die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie ihn 20 Minuten lang dämpfen, oder bis die Auberginen sehr weich, aber noch haltbar sind Form. Heben Sie den Korb (oder das Sieb) von der Pfanne, stellen Sie ihn in die Spüle, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn fünf Minuten lang abtropfen. Stellen Sie den Korb (oder das Sieb) über eine große Schüssel und lassen Sie ihn auf Raumtemperatur abkühlen.

Nach dem Abkühlen die Auberginen auf eine große Platte geben, über das Rayu träufeln, mit den abgetropften, knackigen Frühlingszwiebeln belegen und bei Zimmertemperatur servieren.

Dies ist von einem Dessert auf traditionellen Dim-Sum-Wagen inspiriert, dessen süßes Angebot oft eher schlicht ist, hauptsächlich um all das herzhafte Dim-Sum auszugleichen, das Sie gerade gegessen haben. Wenn Ihr Dampfkorb nicht groß genug ist, um eine 19-cm-Kuchenform aufzunehmen, verwenden Sie stattdessen Auflaufförmchen oder einzelne Kuchenformen. Achten Sie nur darauf, die Bananen so zuzuschneiden, dass sie auf den Boden passen.

Vorbereitung25 MinKochen40 MinDient6-8

3 große Eier60 ml Pflanzenöl, plus 1 TL extra zum Einfetten120g Kokospalmenzuckeroder weicher brauner Zucker1½ TL Vanilleschotenpaste⅛ TL feines Salz80 ml Vollmilch20 g Vanillepuddingpulver120 g Mehl2 TL Backpulver3-4 Bananen(425g), geschält und der Länge nach halbiert200 ml Sahne, 100 g griechischer Joghurt, 100 g geröstete und gesalzene Erdnüsse, grob gehackt

Für den Buttersirup100g Kokospalmenzuckeroder weicher brauner Zucker⅔ TL gemahlener Sternanis¼ TL feines Meersalz60g zimmerwarme ungesalzene Butter, in Würfel schneiden

Eier, Öl, Zucker, Vanille und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesen geben und 10 Minuten lang bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Während der Schneebesen noch läuft, langsam die Milch einfüllen und dann etwa weitere 30 Sekunden lang verrühren, bis die Milch vollständig eingearbeitet ist.

Puddingpulver, Mehl und Backpulver in eine mittelgroße Schüssel geben, vermischen und dann in eine zweite Schüssel sieben. Sieben Sie ein Sechstel der Mehlmischung in die Eimasse und heben Sie sie dann mit einem Schneebesen unter. Achten Sie dabei darauf, nicht zu viel Luft herauszuschlagen. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die gesamte Mehlmischung hinzugefügt wurde (diese schrittweise Zugabe verhindert, dass sich im Teig Klumpen bilden). Mit wiederverwendbarer Küchenfolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Buttersirup herstellen. Geben Sie Zucker, Sternanis, Salz und 100 ml kaltes Wasser in einen kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze und kochen Sie es sieben bis zehn Minuten lang, bis es heftig sprudelt und die Menge auf die Hälfte reduziert ist. Butter einrühren, dann vom Herd nehmen.

Eine runde 19-cm-Kuchenform einfetten und auslegen. Gießen Sie 100 ml Sirup hinein und legen Sie die Bananen mit der Schnittfläche nach unten und leicht überlappend darauf. Beiseite stellen, bis es benötigt wird.

Einen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, abdecken und zum Kochen bringen. Sobald es kocht, reduzieren Sie die Hitze auf mittelhoch. Gießen Sie den Teig über die Bananen in der Dose und geben Sie ihn dann in einen Dampfgareinsatz. Stellen Sie den Korb auf die Pfanne, decken Sie ihn mit einem Geschirrtuch und dann mit dem Deckel ab und lassen Sie ihn 35 Minuten lang dämpfen.

Vom Herd nehmen und fünf Minuten ruhen lassen, bis es zum Anfassen abgekühlt ist. Sie erhalten nun einen festen, aber fluffigen Kuchen.

In der Zwischenzeit Sahne und Joghurt in eine Schüssel geben und drei bis vier Minuten lang verrühren, bis eine weiche Masse entsteht.

Führen Sie mit einem Spachtel o.ä. vorsichtig den Rand des Kuchens entlang, um ihn aus der Form zu lösen, und legen Sie einen großen, flachen Teller darauf. Drehen Sie die Form um, klopfen Sie leicht darauf, um den Kuchen zu lösen, heben Sie dann die Form ab und ziehen Sie das Papier ab. Erhitzen Sie den Buttersirup vorsichtig erneut und gießen Sie alles darüber. Die Hälfte der Erdnüsse darüberstreuen und den Rest in eine kleine Schüssel geben.

Warm mit der Sahnemischung und zusätzlichen Erdnüssen als Beilage servieren.